Umami – piata chuť v šálke čaju

Umami je slovo, ktoré často počuť pri japonských čajoch ako gyokuro či matcha. Nie je to marketing, ale vedecky potvrdená piata základná chuť – vedľa sladkej, slanej, kyslej a horkej.

Objavenie a význam
V roku 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda skúmal vývar dashi z morských rias kombu. Zistil, že obsahuje špeciálnu chuť, ktorú nemožno zaradiť medzi štyri známe chute. Identifikoval aminokyselinu glutamát a pomenoval túto chuť „umami“ – v preklade esencia lahodnosti.

Neskôr boli objavené aj ďalšie zlúčeniny, ktoré umami posilňujú – nukleotidy IMP a GMP. V roku 2002 sa potvrdilo, že na jazyku existujú špeciálne receptory pre umami, čo definitívne potvrdilo jeho postavenie medzi základnými chuťami.

Tri vlastnosti umami
Podľa výskumu má umami tri unikátne charakteristiky: šíri sa po celej chuti jazyka,trvá dlhšie než ostatné chute,podporuje slinenie a prináša pocit plnosti.

Kde nájdeme umami
V kuchyni ju objavíš v parmezáne, paradajkách, hubách, sójovej omáčke či vo vývare dashi. V čaji je umami prítomné najmä v gyokure, kabuseche a matchi, ktoré obsahujú vysoký podiel L-theanínu a glutamátu. Kombinácia týchto látok vytvára intenzívny, sladkastý a uspokojujúci profil.

Umami v japonskom čaji
Gyokuro: plný, trávnatý, intenzívny umami zážitok
Kabusecha a sencha vyššej kvality: svieži, jemne sladký charakter
Matcha: krémová textúra, výrazné umami a povzbudivý efekt

Ako zvýrazniť umami pri príprave čaju
Použi nižšiu teplotu vody (gyokuro 50–60 °C, sencha 65–75 °C, kabusecha 55–60 °C). 
Zvoľ vyšší pomer lístkov k vode, aby bol nálev koncentrovanejší
Vyskúšaj cold brew (mizudashi) – lúhovanie v studenej vode 4–8 hodín zvýrazní sladké a jemné umami

Prečo je umami dôležité
Umami dodáva čaju hĺbku a rovnováhu. Zvyšuje pôžitok z pitia a podporuje prirodzený pocit spokojnosti. V gastronómii pomáha znížiť potrebu soli až o 30 %, pričom jedlo či nápoj zostáva rovnako chutný.

Náš tip z NizuTea
Ak chceš zažiť pravé umami, siahni po Gyokuro Premium, Kabusecha alebo ceremoniálnej Matcha. Tieto čaje ti ukážu, čo znamená autentická lahodnosť japonského čaju.